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Notas de Prensa

Pan de piso de Nariño, una tradición gastronómica en vía de extinción

Por: Diana González

Campesinos de este departamento añoran los tiempos en que la allulla, el pan de piso de Nariño, era uno de los alimentos artesanales saludables más demandados en la región. Hoy, debido a múltiples factores, ha perdido espacio tanto en la industria panificadora como en el campesinado. Sin embargo, algunos de sus productores y portadores de tradición se rehúsan a permitir que desaparezca. Del amor hacia esta tradición gastronómica versó el conversatorio “Allullas, por las huellas del pan de piso de Nariño”.

“En un país como Colombia –en el que preferimos comer lo que viene de afuera– persistir en la tradición es un acto de resistencia. En un país como Colombia conservar los sabores y saberes ancestrales es un acto de rebeldía. En un país como Colombia jugársela por lo artesanal es un acto de protesta. En un país como Colombia creer en lo propio es el mayor acto de fe”.

Así lo aseguró al inicio del conversatorio el periodista gastronómico Fabián Giraldo, quien moderó el evento académico tras la proyección de dos documentales sobre la gastrodiversidad nariñense que fueron transmitidos en el auditorio Ángela Guzmán de la Facultad de Artes de la Universidad Nacional (U.N.); el segundo de ellos, sobre el pan de piso de Nariño.

Los documentales son producto de una investigación que pretende identificar y visibilizar los sabores y prácticas tradicionales de la agricultura y la panadería tradicional del sur de Nariño. De ahí que este espacio académico se haya presentado como una oportunidad para dialogar y difundir la tradición del pan de piso de los nariñenses, así como para debatir factibles estrategias que permitan preservar su sabor y saberes gastronómicos.

La allulla, el pan de piso de Nariño, es uno de los alimentos artesanales saludables que ha venido perdiendo espacio en la industria panificadora en el departamento. Foto: narino.info/2015/12/26/19043/

Frente a la pregunta –orientada por Giraldo– ¿por qué vale la pena hablar de pan artesanal y hornos tradicionales en la actualidad?, el publicista, cocinero y bloguero gastronómico barcelonés Dany Guerrero, quien se confesó un acérrimo defensor de la gastronomía colombiana, dijo que por orgullo, pero orgullo de su parte, pues considera que muchos colombianos no valoran lo propio.

“Creo que la palabra orgullo es la que menos sabe usar el colombiano o la usa en lugares equivocados. Utiliza el orgullo para pitar en el carro, pero no utiliza el orgullo para defender un pan de piso de Nariño. Entonces, yo repito que el colombiano tiene que estar muy orgulloso de la gastronomía y la biodiversidad que tiene su país”, recalcó Guerrero.

Por su parte, Juan Manuel Martínez Solarte, administrador de empresas y socio fundador de Artesa Panadería, aseguró que porque los consumidores han ido dándose cuenta de que lo natural es lo mejor. No obstante, mencionó que es difícil competir con las grandes cadenas panificadoras, pero que están haciendo todo lo que está a su alcance para jalonar la producción y atraer a los consumidores.

“La tradición del pan es lo que ha hecho que la panadería artesanal se convierta más que en una tendencia en una realidad mundial, porque la gente quiere retar sus sentidos a lo que es natural”, aseguró Martínez.

A su turno, la doctora en historia Rosa Isabel Sarama respondió que vale la pena por las cualidades de este tipo de tradición culinaria, pues según ella, se acumulan y mezclan allí muchos elementos como el amor, el sabor, el legado generacional y, obviamente, las manos.

Para Carlos Legarda –quien heredó esta tradición de su madre y abuela, dueño de una de las panaderías nariñenses que aún producen la allulla y que ofrece su testimonio en el documental sobre este pan–, este es un alimento exquisito y saludable no solo por ser puramente artesanal sino porque, asegura, tiene menos grasa y porque, además, el sabor del pan lo da el horno de leña, específicamente, el piso del horno.

El documental sobre la allulla es producto de una investigación sobre gastronomía nariñense que pretende identificar y visibilizar los sabores y prácticas tradicionales de la agricultura y la panadería tradicional del sur del departamento. Imagen: artes.bogota.unal.edu.co

Defender lo nacional

Por un lado, según los panelistas, los insumos y productos importados están quitándole espacio e importancia a los nacionales y por otro, los alimentos están siendo producidos en un tiempo menor al que les tomaría con un proceso natural, orgánico o artesanal.

En consecuencia, según los productores y portadores de esta tradición, se ha ido acabando con el arte del oficio panadero. Ese es el caso de María Luisa Jojoa –quien también brinda su testimonio en el documental sobre allullas–, una expanadera a la que le resultó muy difícil competir con el trigo proveniente de Canadá y, por eso, dejó de producir el pan de piso.

Precisamente, el documental es un símbolo de memoria y un acto de resistencia de algunos campesinos portadores de esta tradición, de esta herencia cultural que todavía conservan, pese a la industrialización, el tratado de libre comercio y los cambios climáticos.

“Representa un acto de resistencia y de memoria, una memoria de cocina tradicional, una memoria colectiva que ha venido en lucha durante mucho tiempo y que se ve reflejada en una manifestación sensorial que está en la comida del día a día”, explicó al respecto Emmanuel Cabrera, líder del proyecto de investigación y narrador del documental Allullas.

Sobre posibles estrategias que eviten que los agricultores se vayan, por ejemplo, del municipio pastuso Guaitarilla y, en cambio, sigan apostándole al trigo –la materia prima del pan de piso– para que, a su vez, los panaderos puedan seguir produciendo allullas 100 % colombianas y artesanales, Guerrero dijo que lo principal está en nuestras manos. Es decir, en “decidir si comprar lo extranjero o lo criollo”.

El conversatorio representó la oportunidad para dialogar y difundir la tradición del pan de piso de los nariñenses, así como para debatir factibles estrategias que permitan preservar su sabor y saberes gastronómicos. Foto: Sergio Ruiz, Centro de Divulgación y Medios.

“Debemos defender lo nacional, es nuestra misión como divulgadores gastronómicos. Pero, cómo se mejora esto: con cultura, cultura y cultura, y orgullo patrio. Y se los está diciendo un español que vive en Colombia”, reiteró Guerrero tras afirmar que, para él, la característica de lo “artesanal” es que es un trabajo hecho con los manos.

En correspondencia con este reto, el conversatorio dio un giro hacia el diseño y los aportes que esta disciplina puede introducir en la cultura gastronómica nariñense para preservarla. Al respecto, el profesor Andrés Sicard, de la Escuela de Diseño Industrial de la Facultad de Artes de la U.N. y quien también asumió el rol de moderador, dijo que como primera medida es necesario entender la cultura de consumo.

Precisamente, el profesor Sicard ha venido trabajando en la práctica del diseño industrial como herramienta para liderar proyectos en temas de agrobiodiversidad e innovación social en Colombia. Y también desde el grupo de investigación Saberes Implícitos, de la Facultad de Artes de la U.N., del que es creador y director.

En efecto, el conversatorio fue un espacio generado por este grupo de estudio, pues uno de sus propósitos es reivindicar la sabiduría popular y de transmisión oral como conocimiento válido para rescatar la estética de la comida popular.

El evento académico fue apoyado por la Red Latinoamericana Food Design nodo Colombia, Allullas Comida Vegetariana Andina, la Escuela de Diseño Industrial y –en términos de divulgación– el Centro de Divulgación y Medios, estas dos últimas instancias asociadas a la Facultad de Artes de la U.N.